Problémy s bílou moukou

Bílá mouka problémy

Bílá mouka, především pšeničná, se stala základem stravování mnoha lidí. Je většinou součástí snídaní a svačin v podobě pečiva – rohlíků, vek, chleba a sladkých koláčů. Připravujeme z ní přílohy k obědu i večeři – těstoviny, noky a tradiční české knedlíky. Používá se k zahušťování o máček a k přípravě jíšky. Takto rozšířená potravina by měla být co nejkvalitnější a plnohodnotná.

Složení celozrnné mouky

Historicky se obilí jedlo převážně ve formě celozrnných kaší a na mouku se mlelo na žernovech – to znamená mezi mlýnskými kameny. Zrno se drtilo, takže mouka byla skutečně celozrnná a obsahovala vše, co bylo potřeba k jejímu správnému trávení: otrubu (obalová vrstva zrna), endosperm (střední část zrna – zásobárna energie pro novou rostlinu) a klíček (zárodečná část).

Otruba obsahuje velké množství vlákniny, vitamíny skupiny B, řadu důležitých minerálů (železo, měď, selen, zinek, magnézium) a fytochemikálie s antioxidačními účinky. Endosperm obsahuje zejména škrob a lepek (gluten) – jde o bílkovinu obsaženou v některých obilninách (pšenice, žito, ječmen, oves). Klíček je bohatým zdrojem zdravých tuků a enzymů, vitamínu E, vitamínů B, fytochemikálií a dalších antioxidantů.

Otruby a vláknina zpomalují působení trávících enzymů v lidském těle a přeměna škrobu na glukózu je tudíž pomalejší (nižší glykemický index) a hladinu cukru v krvi stabilnější. Vláknina příznivě působí na množství škodlivého LDL cholesterolu v krvi a dynamizuje střevní peristaltiku.

Ovesné vločky otruby

Proč nejíst bílou mouku

Koncem 19. století klasické drcení zrn začaly nahrazovat válcové mlýny. Nový způsob mletí umožnil odstranit vrchní obaly zrna a klíček. Zůstala jen střední část zrna (škrob a lepek), která se semlela na velmi oblíbenou bílou mouku, těsto z ní rychleji kynulo a pečivo bylo nadýchané. Také byla odstraněna podstatná nevýhoda celozrnné mouky, která obsahovala rozdrcený klíček s tuky a enzymy, rychle žlukla a nedala se proto dlouho skladovat ve velkém množství.

Bílá mouka ovšem není plnohodnotnou potravinou, neobsahuje podstatné živiny, ani ingredience potřebné k jejímu dobrému trávení. Díky absenci klíčků a v nich obsažených enzymů se škrob nezačne štěpit v ústech a není dobře oddělen od lepku. Díky tomu se lepek v žaludku dostatečně nenatráví, pokračuje do střeva, kde může způsobovat problémy v podobě poškození sliznice a zalepení střevních mikroklků lepkavým šlemem. Díky tomu se zpomaluje střevní peristaltika a komplikuje se vstřebávání ostatních živin. Ve střevech se mohou množit plísně a určité typy bakterií (nevyvážený střevní mikrobiom). Ve finále může nadměrná konzumace bílé mouky vést k narušení imunitního systému a ke vzniku řady nemocí včetně alergií.

Bílé pečivo

Bílá mouka má oproti té celozrnné daleko vyšší glykemický index, to znamená, že po snědení výrobků z ní se rychle zvýší hladina cukru v krvi. Na tuto situaci reaguje slinivka břišní produkcí hormonu inzulinu, který má za úkol transportovat glukózu z krve do buněk, kde může být využita jako zdroj energie. Nevyužitá glukóza je přeměněna na tuk a uložena do tukových zásob. Častým kolísáním krevní glykémie a jí odpovídající inzulinové odezvy můžeme časem dospět k inzulinové rezistenci. Jde o stav, kdy tkáně přestávají být citlivé na inzulin. Inzulinová rezistence je spojována se vznikem metabolického syndromu, cukrovky 2. typu a srdečně-cévních chorob. Metabolický syndrom je charakterizován vyšší hladinou tuků v krvi, nižší hladinou prospěšného HDL cholesterolu, zvýšeným krevním tlakem, centrální obezitou (orgánový – viscerální tuk v oblasti břicha) a zvýšenou hladinou cukru v krvi.

Zdravé obiloviny

Celozrnné obiloviny a výrobky z nich do zdravého jídelníčku rozhodně patří. Mimo jiné obsahují komplexní sacharidy, které společně s tuky tvoří základní zdroj energie. Při sestavování každodenního jídelníčku doporučuji:

  • maximálně omezit výrobky z bílé mouky,
  • jíst obiloviny v jejich přirozené celozrnné podobě (celá zrna, kroupy, vločky, těstoviny, pečivo, celozrnná mouka)
  • rozšířit sortiment používaných lepkových obilovin – nejen pšenice, ale také špalda (starobylý druh pšenice), žito, oves, ječmen,
  • rozšířit sortiment používaných bezlepkových obilovin – pohanka, jáhly, amarant (laskavec), quinoa (merlík čilský), celozrnná rýže,
  • omezit příjem lepku, protože jeho konzumace je obecně nadměrná, nedoporučuji ovšem plně bezlepkové diety – jsou určeny pouze pro osoby s autoimunitním onemocněním způsobeným nesnášenlivostí lepku (celiakie).

Líbí se Ti tento článek? Doporuč jej svým přátelům

Zdroje:

HARVARD, T.H. CHAN, School of Public Health. Whole grains [online]. Publikováno 2018. Dostupné na https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/whole-grains

STRAWBRIDGE, Holly, HARVARD MEDICAL SCHOOL, Harvard Health Publishing. Going gluten free just because? Here is what you need to know [online]. Publikováno 2013, aktualizováno 2018. Dostupné na https://www.health.harvard.edu/blog/going-gluten-free-just-because-heres-what-you-need-to-know-201302205916

DIGITALE, Erin, Stanford MEDICINE News Center. Quantity of sugar in food supply linked to diabetes rates, research says [online]. Publikováno 2013. Dostupné na https://med.stanford.edu/news/all-news/2013/02/quantity-of-sugar-in-food-supply-linked-to-diabetes-rates-researcher-says.html

SLIMÁKOVÁ, Margit, Hana KREJČÍ a GLOBOPOL. Cukr pod kontrolou/prevence a terapie obezity a cukrovky [online]. Publikováno 2018. Dostupné na http://www.cukrpodkontrolou.cz

Autor: Renata Davidová

Renata Davidová
Nezávislá certifikovaná výživová poradkyně se soukromou praxí. Články autorky vycházejí z jejích vlastních zkušeností a odborných znalostí. www.empiria-vyzivove-poradenstvi.cz




Diskuse k článku

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Bez cookies to nezvládneme. Více

Do Tvého počítače mohou být během používání tohoto webu dočasně uloženy soubory cookie. Pomáhají nám analyzovat návštěvnost, zobrazovat personalizované reklamy, nebo Ti usnadnit používání některých služeb webu (třeba košík, který si pamatuje tvoje zboží i po opuštění webu). Cookies jsou používány výhradně za účelem zkvalitňování služeb a nejsou nijak nebezpečné. Účelem této zprávy je splnění povinnosti informovat Tě, že cookies jsou nezbytnou součástí tohoto webu a jeho používáním s tím souhlasíš. Po stisknutí tlačítka „Chápu“ Tě následující rok tato zpráva nebude znovu obtěžovat.

Zavřít